Ingredienti:
4 Cucchiai di cacao amaro
4 Cucchiai di pane grattugiato salato
4 Uova
4 Cucchiai di Mistrà
2 Cucchiai di Alchermes
1/2 litro di latte intero
4 Cucchiai di amaretti sbriciolati
8 Cucchiai di zucchero semolato
2 Cucchiai di zucchero di canna
Inseriamo in una ciotola le 4 uova con
l’aggiunta di 4 cucchiai di cacao. Frustiamo
aggiungendo il pane grattugiato, il Mistrà,
lo zucchero semolato e gli amaretti nelle
dosi indicate. Amalgamiamo con movimento
circolare della frusta. Al raggiungimento della
densità del composto, poniamo il tutto su una
placca con forma circolare di 3 cm con base
di carta da forno, aggiungiamo 1/2 litro di latte,
in modo causale sopra l’impasto e definiamo
con zucchero di canna e Alkermes. Mettiamo
in forno preriscaldato a 180° fino a cottura.
Tartara di tonno, carpaccio di branzino, involtino di salmone
con panna acida in polvere d’arancio
Variazione di crostacei alle quattro salse, polenta, ceci, rosmarino, citronet
Lombetto di cinta senese marinato con sorcino, miele d’acacia e noce
Carpaccio di chianina con fiammiferi di finocchio, arancio e formaggio di fossa con salsa di mirtilli
I sapori di mare su insalatina di pane raffermo
Calamari ripieni al gorgonzola e uva cilena, su passatine di patata e virgola di pesto
Tronchetti di merluzzo avvolti in pasta fillo con ragù bianco di carne e yogurt
Polpo a pressione grigliato alle erbe con polenta gialla, caprino e carciofi fritti
Cofanetto di melanzane alla pappa al pomodoro su velluta di formaggi
Fiore di zucca fritto e farcito con mousse di mortadella, pane in cassetta e velluta di aceto balsamico
Petto di piccione con foglia di vite e cacao, Amareno ristretto al ginepro e valeriana
Risotto con scalogno e radicchio, scampi di Bordo, Sagrantino di Montefalco, e ventaglio di San Pietro
Triangoli di pasta fresca farciti al branzino su macedonia di verdure e fumè di gamberoni rossi
Spaghetti in timballo ai frutti di mare su zuppetta di piccoli calamari
Tagliatelle al materello con capesante e totani su zuppetta di vengole veraci. pomodoro Pachino e friarielli
Velieri ripieni al brasato di coda di manzo, rosolati alle mele annurche e mosto d’uva
Tortellini di coniglio con pasta al rosmarino su salsa di lardo di Colonnata e julienne di zucca gialla
Tagliatelle fresche con melanzane alla fiamma, pomodoro Pachino e ricotta fresca
Pescatrice fritta al peperoncino su vellutata di aceto balsamico di Modena, uva sultanina e pinoli
Filetti di orata con veli di patate e scalogno su velluta di capperi, olive e tortino di pomodoro
Branzinospeziato alla griglia con patata ratta e sugo acidulato al dragoncello
Consueta catalana di crostacei, branzine, calamari con verdure e frutta di stagione
Petto d’anatra scaloppato al Brunello di Montalcino con budino di mela verde
Scottadito di agnello di Colfiorito con erbette aromatiche e Williams, patata rossa e tartufo nero
Taleggio con pinoli tostati e marmellata di ciliegie
Gorgonzola tiepido alla menta e confettura du pistacchi
Pecorino di Pienza gherigli di noci e miele d’acacia all’arancia e cipolla
Formaggio di fossa con pera flambata al Brady e mirtilli freschi
Caprini morbidi alle mandorle, melograno e gelatina di moscato
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